Category Archives: La dispensa descritta

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La dispensa descritta – Cantina L’Autin

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I piedi saldamente posati nella propria terra, con lo sguardo rivolto al mercato globale. È la via per rilanciare il territorio pinerolese e sfidare con buoni risultati la crisi. Mario Camusso, una storia da imprenditore di successo nel settore delle cave, nel 2010 ha tentato la scommessa della produzione vinicola in una terra nella quale la vite ha avuto una storia significativa quasi dimenticata. Vigne a Campiglione Fenile, cantina di produzione a Barge, e la testa dura come le pietre che estrae dalla montagna.

Mario CamussoCosì Mario Camusso, con la consulenza dell’enologo Gianfranco Corsero, alla fine l’ha spuntata.
Le cantine L’Autin sono oggi una realtà produttiva piccola ma consolidata, con una produzione interamente legata al territorio e rivolta al mercato estero. Sei etichette fra bianchi e rossi (Pellengo, Ver Bian, Gemma Vitis, El Merlu, Finisidum, Rubellus), tutte riferite alla doc Pinerolese e, per festeggiare il lustro di attività, un passito di malvasia moscato, Passi di Gio, presentato in anteprima a Barge nel corso di una serata di eccezione, con un centinaio di ospiti e giornalisti invitati appositamente nella residenza Camusso per degustare la vendemmia 2014 in anteprima.

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10997714_762843287145944_5200565637746809955_oSotto la regia di Mario Fina, che delle Cantine L’Autin cura l’immagine coordinata, e con la presentazione di Alessandro Felis, l’azienda ha voluto sottolineare la propria vocazione alla valorizzazione del territorio delle Terre d’Acaia, coinvolgendo gli alunni dell’Istituto “A. Prever” di Pinerolo, coordinati dai docenti Luciano Regaldo e Ernestino Bugliolo, in sala e in cucina, per affiancare uno chef d’eccezione, Walter Eynard, affiancato dello staff del Somaschi Hôtel – Monastero di Cherasco, che ha presentato un percorso gastronomico di altissimo livello per valorizzare le degustazioni della produzione vinicola L’Autin.

Walter Eynard

Walter Eynard

Gli alunni del Prevert alla serata L'Autin

Gli alunni del Prevert alla serata L’Autin


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La dispensa descritta – biodiversità e golosità a Massello

Tortino di ortiche

Tortino di ortiche

Recuperare le produzioni locali del territorio è più di una scommessa culturale. Tutelare la biodiversità significa proteggere la montagna e insieme garantire nuove opportunità di sviluppo. Lo stanno dimostrando concretamente molti piccoli comuni del territorio, che si stanno rivelando come i veri motori propulsori di una concezione di sviluppo reale e concreta.
Dalla reintroduzione delle coltivazioni di grano saraceno a Fenestrelle all’eccellenza del Ramìe a Massello, la montagna produce, attira turisti, propone modelli di sviluppo ecologici ed economicamente di successo.
Se ne è parlato sabato 16 maggio, alla Foresteria di Massello, nel corso di un seminario organizzato dalla rete di “Alleanza delle Alpi” per presentare i primi risultati del programma dynAlp-nature, ospiti del sindaco Antonio Chiadò e con la presenza di Igor Bonino, vice presidente dell’Unione Montana Val Chisone e Germanasca.
Il programma “dynAlp-nature” sostiene progetti di cooperazione transnazionale che promuovono l’interconnessione di ambienti naturali, la tutela della biodiversità e del paesaggio alpino.
Al programma “dynAlp-nature” partecipano comuni membri della Rete “Alleanza nelle Alpi” coinvolti in quattro diversi progetti.
«Paesaggio e biodiversità nel piatto – spiega Antonio Chiadò – è un progetto per la promozione dei prodotti agricoli mediante la produzione dei quali si mira a valorizzare paesaggio e biodiversità. La gestione e coltivazione dei territori montani ha plasmato il paesaggio nel corso dei secoli e in molti casi ha creato le condizioni per una ricca biodiversità. Negli ambienti aperti, sorti grazie allo sfruttamento tradizional di prati e pascoli, si è così potuta sviluppare una grande varietà di piante e animali. Con l’abbandono di queste forme di utilizzo, questi preziosi ambienti vengono colonizzati da vegetazione invasiva, finché arbusti e alberi prendono il sopravvento sull’habitat prativo degli ambienti aperti. Attraverso la commercializzazione dei prodotti locali, è possibile consolidare e rilanciare un’agricoltura regionale in armonia con la natura.»

Pizzoccheri di grano saraceno

Pizzoccheri di grano saraceno


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La dispensa descritta – Agriturismo Il Tiglio

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Adagiata ai piedi della montagna su cui sorgeva il leggendario “castello del lupo”, a 395 mt. di altitudine e immersa nel verde, la piccola cascina di fine ‘700 dell’agriturismo “Il Tiglio” si erge dalla piana di Miradolo.
L’interno è un tuffo nel passato contadino, vecchi quadri di famiglia, travi in legno cui appendere i salumi a stagionare, tavoli che ospitano memorabili serate, cucina tipica del Piemonte, il Tiglio è un rifugio confortevole per chi vuole evadere dalla vita frenetica della città.
A disposizione degli ospiti ampio parcheggio, parco giochi per i più piccoli, campi da calcio e pallavolo, piscina estiva, calcetto, ping-pong, palestra, campi da bocce .
L’azienda agricola alleva cavalli, asini, maiali, capre, pecore, oche, conigli, anatre, polli, galline e animali da compagnia.

Adiacente alla fattoria, il bosco sul torrente Chisone, con percorsi per passeggiate a piedi, in bicicletta o a cavallo, permette anche ai più piccoli di osservare la flora e la fauna.

Tutta la zona è interamente pianeggiante, e l’intera struttura è priva di barriere architettoniche, quindi adatta anche a bimbi molto piccoli e ai disabili.
A 3 km., la città di Pinerolo, conosciuta in Europa per la scuola di cavalleria, con i suoi musei della preistoria, etnografico ecc..
Di interesse particolare il comprensorio delle Valli Valdesi che offre molti spunti per visite a carattere storico e culturale.


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Dolci tipici: i “pinerolesi”

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È piccola attività artigianale, quella gestita con perizia e passione da Franco Rossetto in vai del Pino a Pinerolo. Lo abbiamo scelto come testimonial di uno dei dolci tipici del luogo, i “pinerolesi”, pasticcini secchi da te al cioccolato con una punta di rhum.

La gestione della pasticceria Dolce Idea è smaccatamente famigliare ma la qualità del prodotto è di ottimo livello. Notevoli i “Brüt e Bon” preparati come in tempo di guerra, o quasi. Ovvero fatti con le arachidi in sostituzione almeno parziale delle nocciole. Franco li prepara ancora così, ovviamente in alternativa alla ricetta canonica. Particolare il loro gusto dal tipico e fragrante aroma tostato.


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Una storia di fieno, ‘Saras’ e cracia…

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Saras4La stagionatura nel fieno serviva – e serve – a ridurre la ‘cracia’ gialla che, naturalmente, si sviluppa già a poche settimane di stagionatura. Piccoli segreti che, ancora, tramandano millenni di una tradizione casearia che oggi diventa elemento di curiosità, se non autentica arte rurale. Piccoli segreti che durano l’attimo di fermarsi e ascoltare. Vivere, soprattutto, il ritmo di una storia in realtà cristallizzata nel tempo, scandita più che altro dal ritmo giornaliero delle mungiture di sera e mattina e da una stagionalità semplice, che ‘montica’ le bestie d’estate sugli alpeggi di Maniglia in Val Germanasca e le riporta a svernare nella piana pinerolese: il cuore delle terre che furono degli Acaia, che la vastità delle campagne oggi nasconde nel triangolo fra Cercenasco, Buriasco e Scalenghe. Dodici mesi a mangiar d’erba. E a produrre un latte che serve ad alimentare la tradizione del ‘Saras’. Silvano Galfione le fa come una volta, “e solo al fieno si è dovuto talvolta rinunciare, perché spesso è il mercato a chiederlo”. Allora, ecco la ‘cracia’ gialla a rendere ancora più rustico – ma piacevolmente gustoso – un formaggio dalla caratteristica forma ‘a dente’, data dalle tele di sgrondo dove riposano per un giorno intero prima di essere stagionate. L’affinamento ideale va da un mese a un anno, ma in realtà il formaggio si consuma già dopo pochi giorni, con ottimi equilibri di gusto.Non solo ricotta. Perché il ‘Saras’ si distingue da una cottura più accentuata, che lo rende più compatto (e il controllo della consistenza, in fase di lavorazione, è molto importante): ciò si traduce, all’assaggio, in una seducente pastosità, con una nota di nobile agrezza che evolve al palato, con sorprendente e piacevole persistenza.Semplicemente siero di latte e sale. Con un po’ di storia e tanta passione.


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La dispensa descritta

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sarasUn territorio dove c’è molto da gustare e raccontare. Anche se, spesso, non lo sappiamo o, peggio, non sappiamo comunicarlo. In tempi in cui la gastronomia ‘corre’ sul filo immediato dei mezzi di comunicazione più veloci, dove il cibo può essere un valido strumento per la conoscenza e la promozione del territorio, dove esso stesso è cultura e elemento di appeal turistico, tale aspetto non è cosa da sottovalutare. È il lavoro del portale ‘Terre d’Acaia”, che si propone di ‘far cultura’ con l’agroalimentare di quest’area.

C’è un interessante lavoro di riscoperta e mappatura da fare. E c’è un team che sta facendo un egregio lavoro, sia sull’ambito gastronomico che agroalimentare e storico.

Baciaje2 Un tassello importante è la partenza, su ‘Vita Diocesana’, di una rubrica sul buon cibo. Ed è importante, in un anno strategico per la promozione dell’agroalimentare e dell’enogastronomia made in Italy nel mondo. L’anno di Expo, che inizia tra meno di quattro mesi. E, allora, ecco la nostra nuova rubrica di cose buone da scoprire e assaggiare. Ci mancava.

E si vale del contributo di un amico collega giornalista, Jacopo Fontaneto, firma gastronomica di importanti settimanali nazionali ed internazionali.

Jacopo FontanetoHa accettato di darci una mano e, da oggi, ‘Vita Diocesana’ e ‘Terredacaia.it’ hanno una rubrica tutta sua da leggere e gustare. Più interattiva di così…. Il tutto, ovviamente, in salsa pinerolese, con qualche incursione da altre aree vicine e meno vicine del nostro Piemonte. Perché è importante ‘fare sistema’, in una regione che, dai vini, ai salumi, al riso, agli agnolotti, alle ricotte, ai formaggi d’alpeggio, fa dell’eterogeneità gastronomica il suo vero punto di forza. A voi il resto. Leggere, commentare, proporre e, soprattutto, portare in tavola!


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Le ‘Pinne del Piemonte’, tra carpe e carpioni

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La gamma di 'deliziedilago'

La gamma di ‘deliziedilago’

Mangiar d’acqua dolce tra la piana pinerolese e la val Sangone. C’è vita negli stagni che movimentano le campagne ai piedi fra i ‘Tre Denti’ e il Monviso e che ricordano un po’ le risaie del Vercellese. Soprattutto, ci sono le carpe, declinate da ‘Acquaverde’ in specialità ghiotte e di curiosa memoria. Innanzitutto, e il gioco di parole non deve sorprendere più di tanto, il ‘carpione’. Termine indicativo di una preparazione di lontana memoria, che non a caso nasce come necessità di ‘conservare’ il pesce carpione gardesano (un salmonide). Che qui non c’entra nulla, però. La ‘famiglia’ delle carpe piemontesi è, infatti, quella dei ciprinidi, ed è articolata in specie diverse: ci sono le ‘erbivore’, le ‘argentate e le ‘testagrossa’, ad esempio. Ognuna di esse trova negli specchi d’acqua di Cumiana l’ambiente ideale per vivere e nutrirsi: di piante acquatiche, piccole alghe o zooplancton. Ma torniamo al ‘carpione di carpa’: che qui in Piemonte si fa dal Medioevo, piccolo vezzo che nobilita una cucina di tradizione popolare, d’ingegno e, soprattutto, con utili capacità di conservazione… in tempi in cui il solo pensar di frigoriferi avrebbe significato una condanna per stregoneria. Tempi in cui, anche in tema di cibo, bisognava fare di necessità virtù, allora, e aggiungere ai pochi mezzi la piacevolezza del gusto: è il segreto di una ‘cucina popolare’ che oggi si trasforma in prelibatezze da scoprire. Così, per i filetti di carpa. La naturalezza del pesce si manifesta in consistente e virile sapore. Altrettanto sorprendente è l’equilibrio del carpione, appena accentuato dalle speziature briose dei chiodi di garofano. Una nota intensa e nobile, che anche agli antichi signori delle terre d’Acaia sarebbe piaciuto.

Ma la carpa è trasformata anche in zuppe e salse, che la linea ‘delizie di lago’ porta in giro per il mondo: filiera corta e un Piemonte che sa stupire anche a colpi di pinna.


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